食品冷却，是食品生产整个流程中十分重要的一环，它的主要作用是使热加工后的食品尽可能快地降温。降温的意义可从以下三个方面来解读：

一、工艺要求。有些食品的精加工工艺，要求食品在热加工后的极短时间内快速降低温度，从而达到控制口感和风味的目的。比如分子料理工艺的成熟度控制，当目标物质成分在加热中已经发生了预期转变，那么为了保持该状态，避免余热导致过熟或影响其它营养成分，就需要利用快速降温的手段。

二、效率导向。在现代化流水线中，热加工与包装、物流都开始走向集成化，要求食品加热成熟后，尽可能快地进行降温，缩短到包装、冷链运输的时间，从而提高商品生产、销售整个链路的效率，增产创收。

三、品质要求。自然降温利用的是空气传导，食品中的热量需要传导至空气分子上，再通过空气的流动不断向外扩散，适当的通风可以加快这个进程。然而无论是晾冷还是辅助以风冷，都免不了食品暴露在空气中，存在灰尘和病菌感染的隐患；如果降温缓慢，食品将长期保持在较高的温度上，意味着微生物有很长的繁殖活跃期，这会导致食品中的微生物及其代谢物含量超标，改变食品的品质并缩短其保鲜期。

由上可知，无论是从品控质量、生产效率还是食品安全上讲，快速降温都是非常必要的措施。纵观常规的冷却方式，比如前面提到的风冷，它们或都存在以下几个弊端：

一、氧化。这些冷却措施，并未进行隔绝空气的处理，而高温食品直接与空气接触，必然会产生表面氧化，影响食品的颜色、光泽和内在的营养价值。控制食品氧化最有效的办法就是隔绝氧气、抑制空气的流动，比方说气调包装就是通过填充氮气等性质稳定的气体成分来抑制食品的氧化反应，起到保鲜作用。

二、外冷内热。食品的冷却是从外向内的，通常是外部先降到预期温度，中心温度还很高，需要等待热量缓缓向外发散，完全冷却到位需要很长的时间。如果内部积热不能完全释放，食品会在结束冷却后重新升温；如果试图用强冷把食品降到更低的温度来抵消积热导致的升温，那么食品有可能会因温度过低而发生品质改变。

三、成本高。以冷库降温这种方式为例，它需要庞大的面积修建密闭保温车间，造价不斐；车间需要配备一套制冷系统，以及专用的货架等用来摊放食品的设施，同样成本高昂；由于冷库是全天运行保持恒温的，能耗成本高，并存在低温利用率低的问题。另外，冷库的清洁与维护同样是一个棘手的问题。

这不好那不好，就没有一种优质的冷却方案吗？真空冷却就是。真空冷却的原理可概括为：低压低沸点，水沸腾吸热。也就是用人为制造真空条件，降低水的沸点，使食物中含有的水分在低温条件下沸腾吸热，从而实现食品的自我冷却。整个冷却过程中，产品全程处于密封无菌的环境中，高防护的冷却舱采用的硅胶密封，有效防止异物入侵；冷却舱复压时，来自洁净车间的空气要先经过高精度的空气过滤器才能注入舱内，有效避免吸入有害异物造成污染。

讴科推出的真空冷却机，着重强化了卫生防护性能。设备采用卫生级标准的紧固件、法兰等新式结构的零配件，搭配橡胶密封垫圈对部件的连接处进行密封，使设备表面过渡平滑无死角，再加上无缝焊接、拉丝抛光等工艺的应用，有效避免了因设备做工不严而导致的藏污纳垢问题，并使整机可承受高压水洗、化学清洗、高温蒸汽灭菌。