做凉菜生意要注意以下几点
1，无庸置疑，要突出口味性，业内行话，凉菜要让食客吃起来爽口，就是所谓的“挡口”，通过凉菜，让客人打开食欲。
2，有些蔬菜或者肉类、海鲜类，生吃的效果要比热吃或者熟吃更能突出口感，也更容易吸收营养，遵循这一原则，凉菜中有一部分是需要将原材料做生加工处理的。
3，按照上面说的，有些材料生吃的效果好，那么还有一些菜肴，做熟之后，冷却一下，凉着吃的效果很好，如：陈皮牛肉，酥鲫鱼等；通过热菜的烹调手法，加工出一些菜肴，再通过凉菜的形式呈现在食客面前，往往这些菜肴，是凉菜中最重要的环节。
4，营养学搭配，不能光站在凉菜的角度上讨论，应当结合整桌菜肴，做到营养均衡
5、现在的人，越来越讲究物品的实用性，餐饮也一样，不能华而不实。一道菜是供客人吃的，不是看的，所以在追求美的前提下，更应该突出菜品的实用性。
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