拼摆冷盘时应注意6点:
各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开;
各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底;
要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样;
要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味;
要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇;
要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。
卤水保管
6、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
7、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
8、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
9、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

卤味熟食培训:http://www.vycare.cn/lc/260.html

学习卤肉的制作技术:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0519/302.html

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